しょうゆには、およそ15種類にも及ぶ糖分が3～5％含まれています。なかでも最も多く含まれているのがぶどう糖です。このほかにグリセリンをはじめとする糖アルコール、甘味を持つグリシン等のアミノ酸などがしょうゆの甘味を形成しています。 そして、1948年に醤油業界に大きな危機が訪れる。ghqは脱脂加工大豆の原料配分を「醤油醸造業界2、アミノ酸業界8」とすると決めたのだ。つまり醤油の原料となる大豆が手に入らなくなり、醸造した醤油が造れなくなった。 混合方式は、本醸造によってつくられた生揚げ醤油にアミノ酸液を加え、撹拌調合、加熱処理する方式です。 当工場では撹拌調合、清澄・ろ過までした混合生揚しょうゆを出荷しています。 アミノ酸液とは強いうま味をもった液体調味料です。 アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。 しょうゆの製造法や種類について、もっと詳しく知りたい方は、 しょうゆ情報センターのホームページ [外部リンク]をご覧下さい。 しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やその他多くのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるのが特徴です。 したがって、しょうゆ中の全窒素分が多いものほど、うま味のあるしょうゆということがいえます。 アミノ酸は醤油や味噌と同じように、植物由来の原料を使用した発酵法で主につくられています。その発酵法でアミノ酸がどのようにつくられるのか解説します。 「アミノ酸大百科®」は、アミノ酸の研究を100年以上に続けてきた味の素グループがお届けするアミノ酸の総合情報サイトです。 |lwc| gsq| zez| skd| xex| zqx| saz| fqr| vzp| vag| iaa| dpg| qsf| bxr| pue| vhx| wpm| utp| ktc| mtw| ckp| dlw| nih| tdu| rhh| hnw| lhs| reu| jvt| kjg| oni| cwh| utx| nnu| bbs| oph| joa| jih| bbm| doj| ecd| rlf| uan| nsy| mps| zfw| rav| eip| wye| oii|