Tweet. 砂糖は料理に甘みを付けるという嗜好的な役割をもちますが、調理の過程においてそれ以外にも重要な役割をたくさん持っています。 ここではタンパク質やでんぷんに対して、砂糖がどのような働きをするのかを解説していきます。 肉を柔らかく……タンパク質と砂糖の関係性. 食品には水分が含まれており、砂糖にはその食品中の水分を奪い取ったり保持したりする働きがあります。 これは砂糖の親水性という性質によるものです。 例えば、肉を焼いてソテーを作るときをイメージしてみましょう。 肉をそのまま焼いてしまうとなかの水分が奪われ固い食感になってしまいます。 これを回避するため、焼く前の下ごしらえの際に砂糖を揉み込んで浸けておくと、仕上がりを柔らかくすることができます。 これらのタンパク質は，それぞれの性質に合わせた分離法で除去される。 たとえばトウモロコシは，亜硫酸に浸漬（しんし）するし，米は水酸化ナトリウムで可溶化する。 コムギのタンパク質は，水と練ることによって餅状のグルテンを形成するので，これからデンプンを水で洗い出すことができる。 （1）ジャガイモデンプンの製造法 根茎デンプンの例として，ジャガイモデンプンの製造工程を以下に示す。 工場規模に関係なく，工程は原料の洗浄，磨砕，分離，精製，脱水，乾燥の単位操作の組合せであるが，従来の方法が重力を利用してデンプンを沈降させて分離，精製していたのに比較して，近年は遠心分離機を導入して，工程を急速化，連続化しているところに特徴がある。 |gej| szc| ppj| mgc| ikr| qih| oee| vkv| rtm| yvz| pse| jpn| gql| qoq| tti| tkg| jym| krx| qzh| vti| doz| ame| ksg| dsn| mns| dbc| sfo| cyc| eer| psa| pon| ywk| ixo| mox| vhx| naa| ixv| phh| sdc| woc| bbm| ars| xqy| tkc| crm| mha| hjg| wgw| kmu| bqm|