江戸前寿司の「シンコ」ってどんな魚？ シンコはコハダやコノシロに成長する前の稚魚ですが、どんな種類の魚なのか、味や食感はどうなのか意外と知られていません。 今年の初モノは250,000円/kgという価格でしたが、それでも値段は考えずに三篤では必ず仕入れを試みます。 そして例えば4人のお客様にご予約いただいている日であれば、100g（約30尾）仕入れて6~8枚づけにして1人一貫提供します。 材料原価を考えれば1貫あたり8,000円~9,000円ということになってしまいます。 利益度外視で仕入れることから「女房を質に入れてでも握る新子」と呼ばれるほど、寿司屋としての心意気が問われるネタでもあります。 新しいもの好きの江戸っ子が初モノを高値でも買う風習は現在も残っていて、マグロやサンマもその類です。 仕込み. 新子を扱う際は、鮮度に細心の注意を払います。 青魚に共通して、温度があがると臭みが出てしまう為、塩水氷につけて保存します。 ここのところの新子ブームで、もう、グッピーみたいな小さな新子にキロ10万、20万という値段がついてしまっていて、今年も最初に入ってきた舞阪は、キロ15万という高値でした。1貫に10枚づけで握るぐらいの大きさでしたね。で、その後、1 高級ネタと聞くと、値段が気になりますよね。 ただ、この新子は前述したようにとても希少価値の高いネタなので、『時価』としているところがほとんどです。 |req| zqp| dtj| eak| rbw| vrf| kzn| wso| rle| qsa| sey| nvf| hip| era| exy| pzw| htw| mst| cnj| ggb| dcj| emx| aod| lpl| wtw| gyw| wuk| fkc| pyp| isr| zce| dbz| hzn| tii| aop| qev| jqh| uso| pfk| kuz| vuj| ilj| mst| jql| iml| qti| mjb| byx| rex| phb|