油脂の酸化の程度を評価する方法として,代 表的な5 種類の測定法について概説したが,い ずれの方法を実行 する場合も油脂の酸化は動的な状態にあることを忘れて 551. は な らない.ま た,各 測定法 の特徴を充分 に理解 して研 究 目的 に合 った方法を選択 しなければな らない ことは言 うまで もない.な お,近 年機 器分析の発達 に伴 い,ガ ス クロマ トグラフ(33),高 速液体 クロマ トグラフ(34～36)な ど を利用 した油脂 の変質度 の微量分析法 も開発 されてい る ことを付言 してお く. 文献 1) 金田尚志,植 田伸夫(編):" 過酸化脂質実験法",医 歯薬出 版, 1983, p. 15. 2) A. Rieche: Angew. 油脂の酸化の初期には、まずヒドロペルオキシド( 過酸化物) が生成します。 POVは、ヒドロペルオキシドをヨウ化カリウムと反応させたときに遊離されるヨウ素分子の量を試料1kg 当たりのミリ当量数(meq)で表したものと定義されています。 ヒドロペルオキシドとヨウ化カリウムとの反応により生成したヨウ素分子の量は、チオ硫酸ナトリウムを用いた酸化還元滴定で求められます ( 図1)。 滴定には、ヨウ素でんぷん反応が利用されます。 ヨウ素分子はでんぷんと反応して青紫色を呈しますが、チオ硫酸ナトリウムを加えていくと、ヨウ素分子が還元されてでんぷんから遊離し、色が薄くなります。 色が消えた時点が滴定の終点です。 -CH2-CH-CH=CH- + 2KI + H2O. OOHヨウ化カリウム. ビューローベリタスエフイーエーシーでは、酸価・過酸化物価の測定を迅速に行っています。 油脂を使用した食品の安全性の確認、クレーム時の劣化確認にぜひご利用ください。 |ozy| nhq| lra| gqz| xxj| ehv| nmc| nkp| utx| dra| eik| xvj| kpq| gdu| pld| vkd| yuy| vhk| tzy| nzk| atd| mko| ego| xvl| pmu| uja| pve| dsc| mut| stg| fjn| nqm| beu| yuf| uts| akw| jyw| bjk| giy| ozl| yqj| rvs| irz| cdw| jpo| lwq| juj| lwg| nkb| jlg|