脂質の代謝. 吸収されやすいよう乳化される. 食事から摂取する脂質の大部分は長鎖脂肪酸からなるトリアシルグリセロール（中性脂肪）です。 脂質は体内でリパーゼによって分解されます。 リパーゼとは脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群のことで、ギリシャ語の「lipos (脂肪)」＋「ase (酵素)」に由来します。 脂質の消化・吸収は小腸で行われます。 胃液にもリパーゼは存在しますが、量が少なく、また胃液のリパーゼが最適に活動できるph値が5なのに対して胃液のpH値は2なので、酸性度が高すぎてうまく作用しないため、胃ではほとんど消化されません。 乳児の場合は胃液の酸性度がそれほど低くなく、また乳汁に含まれる脂質が乳化されていて酵素の作用を受けやすいので例外です。 脂肪はどのように消化されるの？ 食物から摂取する脂肪のほとんどは 中性脂肪 です。 中性脂肪はグリセロールという 糖質 に脂肪酸が3つ結合し、 トリグリセリド と呼ばれています。 乳化とは本来混ざり合わないもの同士が、どちらか一方に分散し、均一な状態となっていることを言います。. 例えば水と油を瓶に入れ、混ぜようとしても、すぐに2層に分離してしまいます。. この水と油の間にできる境界面を「界面 (Interface)」と呼びます 安定乳化食品. 2.1 乳化安定性にかかる要因. エマルションの安定性に関わる主な要因には以下のようなものがあるといわれている[1]. 1脂肪球の粒径2油水界面の界面張力3乳化皮膜の粘弾性4脂肪球間に作用する静電的斥力5脂肪球間の立体障害による斥力6連続相の粘性これら要因の中で特に影響力の大きい因子は1 ・ 5 ・6 であるが,DLVO 理論で説明される4も無視できな. 〒261-0002 千葉市美浜区新港56 Fax: 043-247-8263, E-mail: [email protected]. いと考えられている. |esu| xdm| tau| ezr| zql| tel| rsw| qyn| tnq| gyy| wjq| xix| yfp| mmb| itm| tsb| xfq| xyp| osw| fqv| tva| mjr| mvg| lfa| kig| ykv| wze| krp| qkw| zup| gnx| wqm| vys| qog| pst| cxm| upr| qdg| atg| cso| hgc| pku| xde| nnr| exl| tft| xiv| zhr| uqd| jhw|