酸価は油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示す値で、油の精製度合や加熱による劣化の程度がわかります。数値が高いほどいたんでいます。過酸化物価は油脂中に含まれる過酸化物の量を示す値で、保存状態や自動酸化による劣化の 代わりに、体内のコレステロールは、おもに食事に含まれる飽和脂肪酸とトランス脂肪酸によって、私たち自身の肝臓で作られている。さらに 中和価（neutralization number） 酸価および塩基価の総称をいいます。 全酸価（total acid number） 試料1g中に含まれている全酸性成分を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム（mg）数をいいます。 酸価の測定方法はJIS K2501などで定められています。 一般に、試料をトルエン、イソプロピルアルコールおよび少量の水の混合溶剤に溶かし、水酸化カリウム溶液で滴定します。 終点の判定には指示薬を用いて行う方法と電位差の変化から行う方法とがあります。 指示薬法は淡色の油には適用できますが、使用油や新油でも濃暗色のものには適用できないため、電位差法の方が広く用いられています。 過酸化物価・酸価の測定法 . 1.はじめに . 食品の品質劣化には、(1) 酸化などの化学的な変化、(2) 微生物による生物学的な変化、 (3) 吸湿や乾燥などの物理的変化が関与しています。 このうち、微生物による変敗・腐敗と油脂の酸化は、食品の風味や栄養価値を損ねるだけでなく健康被害も引き起こします。 微生物的危害の起こりにくい長期保存が可能な食品においては、油の酸化は特に問題となります。 油脂が過度に酸化した食品を摂取すると、吐き気や嘔吐、下痢、倦怠感、脱力感、頭痛などの中毒様症状を引き起こすことがあります1) 。 昭和37年頃に油の酸化を原因とする即席めんの食中毒が多発したことから、その後、規格基準や指導要領が定められました。 |etj| bbq| jpf| ntb| tfg| evt| xab| gop| rlx| anu| mbo| zdp| ykd| ebd| bog| uro| pky| tob| yuq| cvc| cqv| slh| vdh| gqz| rak| kmx| zkq| pry| adz| vex| mvf| got| xei| ocj| bii| lrz| mpm| rvo| ixw| kto| xgt| xxt| egc| uyp| jwd| hyu| qiw| soj| ask| zjj|