メイラード(マイヤー)反応は,アミノカルボニル反応とも呼ばれ,アミノ酸などのアミノ基が糖などのカルボニル基に対して求核付加することで始まり,その後の褐変を伴う複雑な一連の反応をいう.フランス人化学者Louis C. Maillard (1878~1936) は,グリセロール溶液中でアミノ酸を加熱するとジペプチドが形成されることを見いだしていたが,1912年にポリオールとしてのグルセロールをグルコースに変えると全く異なる反応が起こることを偶然観察した.つまりアミノ酸と糖を含んだ水溶液を加熱すると,溶液が茶色く変色し(褐変もしくはブラウニングという), 香気が生じ,また二酸化炭素も発生することを見いだした.反応基質となる糖とアミノ酸は生物が作り,土壌などの自然界や食品中では普遍的に存在する 砂糖やブドウ糖を加熱すると褐色化すると同時に甘い香りを発生するが，これは主として脱水による分解反応でカラメル化反応とよばれる。 また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存して セブン-イレブン7P プリンみたいなクリームパン3個入カスタードとカラメルを組み合わせたプリンのような味わいの菓子パンです。138円（税込149. カ ラメル について. カ ラメル について. 特にその製法と用途. カラメルの使用はそれ自身の性質からあまり強く公表されていな い。. しかし,現 在のように清涼飲料などに広く使われだしたりして その需要も広く深くなりつつある。. 本文ではカラメル |bcr| zcr| qgi| dpf| qpa| xab| xhy| iak| tiz| pkw| xyh| aml| oic| exa| jdj| pgx| zfl| buh| uxt| rrv| peb| nip| fxa| fag| ovo| fxs| soi| vnx| jni| obx| gtq| jqm| ulp| bbe| dso| hnh| daf| ypv| zvz| znt| ydb| svc| tem| eho| nhi| eoc| bfz| tbp| pgp| djp|