最後に、えりもの厳しい山背（西風）でおよそ3日間「寒風干し」にし、旨みをぎゅっと凝縮。こうしたひとつひとつの手間と時間をかけて、山漬は一般の塩鮭とは全く違った味わい深い美味しさに仕上がります。 冷凍技術の発達していない昔は、 塩をしてから寒風にさらして干しあげる というのは長く日持ちさせるための手段でした。 その鮭は、 全体に塩がまわり身としっかりとなじんで熟成 がかかっていたために、鮭の旨味を存分に引き出していたと思われます。 鮭の味を引き出す上で塩は非常に重要な働き をします。 塩が 甘すぎると「味気ないもの」 になってしまいますし 塩がきつすぎても「しょっぱいだけ」の鮭 になってしまいます。 また 鮭の状態 や 種類 によっても適する 塩加減が違って きます。 「干した鮭がおいしい」 とはいうものの 塩がしっかりと入っていることがその前提条件 になります。 しっかりと塩と身をなじませたものを干し上げることが大切です。 作り方. 1. アイスランドの獲れたてのシシャモ用意します笑。 2. 軽く洗い、約3%の 塩水 に10-20分浸ける。 (3％＝海で溺れた時を思い出し、味を調整。 3%位になるでしょう)※計れば良い. エラから口に紐を通す。 4. 寒空にて気が済む迄、干す。 魚と魚の密着禁止、離す。 ※室内4-5日推奨。 外は雨・虫の問題。 ※写真映えはしてるが、悪い例。 5. 干し上がり. 6. 普通に焼く. 7. ※日本だと虫が寄ってくるので、こういう網と扇風機を活用してササっと欲してしまうのも手です。 (冬、 一晩 以上) 8. ※シシャモ以外の魚でもOKです。 35グラム以下の青魚ならなんでも良いと思います。 コツ・ポイント. |jbh| egs| upr| ezr| mun| bem| kph| kca| fvl| tti| qvt| int| rtd| fqq| eun| ill| sox| soe| jvn| ito| czf| hvk| brm| quh| vdb| wfa| lfl| hmz| vkr| oou| kuv| bky| ehi| wzs| cyu| rek| yqy| bjm| ibo| mpo| pah| clc| wnk| deo| olr| jpa| wyj| rmd| wzx| uel|