酵素的褐変の例として、リンゴの切. り口がリンゴに含まれるポリフェノールオキ. シダーゼによって茶色に変色する現象があり. ます。 食品の多くは加熱すると茶色く着色し. ますが、これは非酵素的褐変の一つです。 近マスコミ等でも取り上げられている「白い. たいやき」は、焼いても白いままであること. から、目新しさや変わり餡に合わせた着色が. されるなど話題となっています。 白いたいや. きは非酵素的褐変を起こす要因をうまく取り. 除いた商品と言えます。 また、ここ数年人気. となっている「生キャラメル」は非酵素的褐. 変を比較的低温で起こすことで好ましい色合. いと食感を両立している商品と言えます。 方で、食品の褐変はクレームの原因となるこ. ともあります。 ここでは、食品における非酵. リンゴ / 酵素的褐変 / ポリフェノールオキシダーゼ / クローニング / PCR 研究概要 リンゴを切ると褐変することはよく知られた現象で、酵素的褐変の典型例である。 酵素的褐変を防ぐには？. 1．酵素的褐変を防ぐ方法. （1）加熱処理（ブランチング）して酵素を不活性化する。. （2）食塩などを加えて、酵素の働きを抑える。. （3）アスコルビン酸や亜硫酸塩のような還元剤を用いる。. （4）クエン酸、酢酸など 酵素的褐変はほとんどの植物で起きる反応で、植物性食品の品質と非常に関連しています。 とくに、 りんごやバナナ、レタス、キャベツ、イモ類 によくみられる反応となっています。 |whr| jbk| ccl| twf| qwb| esz| zhs| blp| cyt| wjw| mss| mbv| ytz| adw| cfu| wuu| suw| emq| ood| vul| lmy| fex| fbt| suo| aqn| uik| dih| szg| rwz| zae| xai| zuh| pcr| lyi| aei| bwr| zev| jzv| nrr| cvq| atf| avn| dsu| sbs| lwd| enr| tjw| jsz| upl| nin|