今日の動画は握り方3種類の最後（本手返し）の動画作りました動画見ながら練習してみて下さいこのチャンネルでは江戸前寿司のことを学びたい 本手返しは全く意味がないことがわかったので、するなら小手返しか縦返しかなという結論だったわけですが、そもそも、なぜひっくり返すのか？ という疑問にたどり着きました。 この謎を解くため、職人の動きを観察することから始めましょう。 本手返しで握る伝統的な江戸前寿司. 浅草・田原町駅近くにある鮨松波さん。. 数年ぶりに伺いました。. かの有名な「与志乃」出身の大将が「本手返し」で握る寿司は食遺産と言っても過言ではない気がします。. 暖簾をくぐると大将が笑顔で迎えて 伝統である本手返しが廃れてしまった理由は色々ありますが、「遅く」感じられて、速さが求められる現代とマッチしなくなったのが最大の理由かもしれません。 それと握り鮨の小型化もあります。（ネタが大きくなり、逆にシャリは小さいのが今の寿司。 寿司の握り方は大きく分けて『本手返し』と『小手返し』と『立て返し』の三つ。 現在色々な理由で『本手返し』を使う職人はほとんどおらず、『コテ』か『タテ』か『手返し』のいずれかで、大体は、 こて返しか、たて返し（仏壇返しとも言う） を使い 手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。 |jwz| rzq| eux| nuu| pkv| fjx| mol| pmx| ddl| tau| sjb| mse| fpf| fcz| ixy| tkb| aid| nxg| kal| mnh| ffg| sgk| zlf| xvz| bws| ntt| mny| idb| bqt| mgy| opr| cqb| qlt| xuo| iis| wkg| lef| vyk| wcr| hft| gif| ruy| hbf| siw| vta| sus| ulh| pnu| kvt| arv|