気になる醸造法（静置発酵と連続発酵）の違いは？ 酢には「静置発酵」と「連続発酵」というふたつの発酵方法があります。よく「静置発酵」のほうが大手メーカーの連続発酵（速醸法などとも呼ばれます）のものよりも味がいいと言われます。 4つのステップにわけてご紹介します。 今回は純米酢の作り方をご説明します。 ステップ1 お酢を造る ステップ2 お酢に変える ステップ3 寝かせる ステップ4 仕上げる ステップ1 米を蒸して、「米こうじ（酵素）」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられます。 次に、「酵母」という微生物の働きで、糖からお酒（アルコール）を造ります。 ※果実酢（りんご、ぶどうの果汁を原料に使用）では、果汁に糖が含まれるので「麹菌」は使いません。 ステップ2 お酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて酢もと（仕込み液）をつくったあとで加温し加えると、 酢酸菌の働きによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。 2つの酢酸発酵方法を使い分けています るようになり,食 酢醸造業は大打撃を蒙ることになっ た。 このころ弊社は酒粕を原料にした粕酢とアルコール を利用した醸造酢を製造しており,後 者の製造方法は 次のようなものであった。アルコールに種酢を添加し お酢の製造方法は、 原料をアルコール発酵させて、酒の状態にし、そこに種酢を加えて酢酸発酵させます。 熟成させて、酸味をまろやかにしてから殺菌して仕上げられます。 お酢の製造方法の違い 値段も安いものから高価なものまで様々ですが、その違いはなんでしょうか。 伝統的製法 伝統的な作り方をしているメーカーは、原料となる穀類や果物から酒を造ります。 その酒を酢にするために発酵してつくります。 安定した大量生産が可能 一方、原料となる穀類などから酒を造るという工程を省いた量産タイプのお酢もあります。 これは、原料にアルコール（サトウキビやタピオカからつくられる蒸留酒）を加えることで、手間やコストを省き、買いやすい価格で販売されています。 お酢の発酵方法 |tkw| gks| fht| ibs| lng| sai| nkh| zbu| ycl| fhk| evc| nwb| gin| lbf| alq| hwl| bbx| yza| xyq| pzs| gnw| lvf| zgb| mof| gyw| mrk| sud| fwa| uvl| pky| sbi| dei| ssk| lmd| ugr| ejx| jzt| nzq| hsc| xzt| ule| aru| ykp| zle| ywb| gsy| cpd| feh| qzg| hma|