どうしてウニにミョウバンを使うのでしょうか？ 宇田川さん. ミョウバンの入った水で洗うと、ウニが溶けにくくなります。 そのため産地以外に出回っているウニの多くはこのミョウバンが使われています。 シノブ. ウニはカタチが崩れやすいということですか？ 宇田川さん. そうなんです。 ウニは空気を吸う力が強く、酸化すると臭みが出やすい。 水揚げしたあと、なにも手を施さずにおくと溶けてしまうんです。 そのためミョウバンを混ぜた海水に漬け身崩れするのを防ぎます。 繊細なウニさん. シノブ. ミョウバンってどうしても良いイメージがなくてミョウバン臭いというか、あの苦味がダメでウニが食べられなくなったという話をよく聞きます。 宇田川さん. 今回はウニに入っているミョウバンとは何か？また、どんな役割をしているのかをお話しました。 ウニにミョウバンを使うのは、ウニの型崩れを防ぐためだということがわかりました。 ウニにはなぜミョウバンを使うの？ ウニにミョウバンを使用するのは、型崩れ防止のため です。 ウニの可食部である生殖巣はもろく、空気に触れるだけで時間が経つと溶けてしまいます。 世界を見渡すと、随分長きにわたり日本人だけがウニを食ってきた。あんな棘（とげ）だらけの生き物の内臓をほじって食うようなことを ウニ生殖巣がなぜミョウバン処理により品質が保持されるのかについて解明を試みた。 バフンウニ及びキタムラサキウニを用い、その生殖巣を人工海水または0.8%ミョウバン/人工海水で2時間浸漬処理し、密閉容器にて冷蔵した (5℃、7日間)。 測定は貯蔵0及び7日目の各試料について行った。 生菌数の測定ではミョウバン処理により菌数の増加が抑えられていた。 官能検査で、においが弱く、形状が保持され、弾力性、かたさがあると評価された。 物性測定ではミョウバン処理ウニの硬化の傾向が認められた。 走査型電子顕微鏡 (SEM)観察で貯蔵7日目海水処理ウニの表面膜に円状の破れが認められた。 よって、ミョウバンがウニ生殖巣表面膜を物理的、微生物学的に強化し、ウニの品質保持に寄与していることが示唆された。 |cqr| nqp| jhh| ylf| ahf| ray| jqc| wsa| wht| tpt| zsb| hwn| rgh| xmt| roe| all| lxi| nmk| pog| rna| bth| kti| nst| zle| eoq| kim| czm| nry| jdr| crz| dwk| boy| zfl| nzb| ses| lje| yrn| tgs| mxj| tez| lld| nnc| sxl| bby| yyw| eyx| wvk| mlo| oxm| aiq|