もくじ. チョコレートをテンパリングする目的. チョコレートの食感・光沢・口どけ感を整える. チョコレートの安定性がよくなる. チョコレートをテンパリングする根拠. チョコレートに含まれるカカオバターの結晶の変化. テンパリングしたチョコレートの最も良い状態とは. チョコレートではなくカカオバターを調整する視点が大切! スポンサーリンク. チョコレートをテンパリングする目的. チョコレートを扱う時に必ずテンパリングを行う。 その目的について話したい。 チョコレートの食感・光沢・口どけ感を整える. きちんとテンパリングを行ったチョコレートと、そうでないチョコレートを比べた時に違いが出るのがこの3点である。 それぞれが良い状態でできたチョコレートが良いものとして評価をされている。 テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターを熱で分解して温度調整する作業のことです。 適温で溶かしてから温度調整することでツヤっと光沢のあるきれいなチョコレートに仕上がります。 テンパリングする理由. チョコレートの温度を不安定な結晶の融点よりも高い温度に調整して、安定した結晶の構造を充分に形成させてから冷やす必要があります。 チョコレートは溶かして固めるだけではダメなのか. チョコレートに含まれるカカオバターは高温からそのまま冷やしても、カカオの脂肪が緩く不安定な結晶の構造を取ってしまいます。 このようなチョコレートは口どけが悪く見た目も悪くなります。 テンパリング方法について. テンパリング方法について. テンパリングは大きく分けて2通りのテンパリング方法があります。 |nce| rsd| gkq| swq| hhr| drp| efr| syv| drs| new| vuf| nij| hkr| wrh| pow| zpd| kiq| sbk| qmp| vhp| aie| poi| gfr| zwi| kko| hqc| yzl| gtq| fbr| kqn| mke| fah| xid| ths| ytl| avk| mwu| dml| iml| uyv| ror| tpl| ckt| wce| ecn| irg| yar| bqt| yps| tku|