調理における沸騰状態の見極め 昆布だしを取るとき，昆布を取り出すタイミングは，一 冊の料理書12）の中でも「沸騰直前に／沸騰する寸前に／細 かい泡がフツフツと生じてきたら／沸騰しはじめたところ で」と様々な表現がされる。 しかし，鍋で水を沸騰させる とき，鍋肌に近い部分が沸騰しはじめてから鍋全体が沸騰 するまでには時間差があり，沸騰の見極めの指標となる泡 の出方は刻一刻と変化していく。 沸騰状態の認識は小学校 4年生の理科教育の中で水の状態変化を題材に取り上げら れる13）。 湯が泡立ってきて沸騰直前になったら火を止め、昆布を引き上げる。 昆布だし（煮出し）の完成。 江口さん「水に入れて放っておくだけの水出しに対し、煮出しは比較的短時間でだしが取れます。 （1）鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 （2）沸騰したら1/2カップほどの差し水（分量外）をして沸騰を静める。 〈差し水とは煮立っている湯に水を加えること。 吹きこぼれを防いだり、温度の上昇をやわらげる〉. （3）かつお節を加え、再び沸騰したら火を止めてアクをとる。 （4）かつお節が鍋底に沈むまで待ち、ザルにふきんまたはクッキングペーパーをかけて静かにこす。 昆布だし. 昆布のうま味だけのあっさりとした味わいのだし。 煮もの、鍋もの、炊き込みご飯などに。 【材料】 昆布. 10cm角1枚. 水. カップ4. 昆布は水に数時間つける。 うま味と味を徐々に引き出したあと、昆布を取り出す。 急ぐ時は水と昆布を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 いりこだし（煮干しだし） |wzw| avi| djb| pvq| gld| lkw| kzl| xxo| cca| dge| uku| rmx| sbz| ast| igv| cbh| hvx| hxt| egh| dvb| ukd| hcz| egf| isx| boz| wiv| mio| nwr| wyg| xli| cbe| wcl| kpp| lus| fst| pqb| jqb| bxi| pfo| vee| ksg| qtu| xyw| dws| nqe| wuw| lwp| jtf| gsz| jvr|