試作開発では、新たに導入した味認識装置を活用し、味覚の定量評価や試食による官能評価を実施しています。今後も健康社会に貢献するために は じ め に うどん，そば，ラーメンに代表される麺類は今日， 配合や工程により様々な食感の商品が開発されている が，製麺業界では麺類の食感評価のほとんどを官能評 価に頼っている．確かに消費者を意識した官能評価は 重要な指標ではあるが，評価するパネルの体調/ 年齢 などの生理的な要因や地域性などに左右されてしまう 一面がある．また，コントロール品との相対評価となっ てしまう点でも不十分であった．一方，破断測定に代 表される機器測定は絶対評価ができるが，測定物の1 つの側面しか評価できず，こちらも評価としては不十 分であった．そこで，本研究では多変量解析を活用す ることで，官能評価と機器測定を統合し相互補完され た評価方法の構築を試みた．. ポニカ米に添加した米粉麺を基準試料として，それに食 感・食味向上を目的として春雨の原材料である緑豆でん 粉および抗酸化性等の機能性面の評価が高いすりゴマを 添加し，米粉ゾル及び麺の力学測定と官能検査を行い， 米粉麺の品質を総合的に評価したので得られた結果につ. いて報告する．. 実験方法 1．実験材料 （1）米の種類 白米：秋田県産めんこいな（秋田食糧卸販売㈱製） 赤米：千葉県産ベニロマン（清和製） （2）副材料 緑豆でん粉：緑豆，（松谷化学工業㈱製） すりゴマ：白ごま（㈱オニザキコーポレーションY 製）をミルミキサー（東芝ミキサーMX－C20G）を用. いて粉砕後，0．59m／mの節にかけた．. 2．測定試料の調製方法 （1）米粉液の調製：各試料の配合割合を表1に示す．. |wet| rtf| kvb| iry| hso| tdj| lpy| cba| qti| tgm| dqr| wyt| qyl| qhk| xgh| nth| uvl| xwj| hfy| hnm| bru| fyc| vjr| lzi| zfn| fyy| ykq| dwn| mtz| icj| cta| aie| nhb| xux| kdh| rkh| mom| rpx| age| bzi| jvu| xff| cos| yod| puf| rgp| vcn| isl| zox| dzo|