2020.02.22. 蕎麦の香りを最大限に引き出すため、十割は蕎麦粉と水のみ! 当店の十割そばは蕎麦粉と水のみで打っています。 十割そばはつながりにくいので、湯捏ねといって沸騰したお湯で打っている店もあります。 十割そばの打ち方を紹介している本やサイトも湯捏ねが多いです。 この手法はお湯の力で蕎麦のでんぷんを糊化させてつなごうというもの。 お湯だとでんぷんは粘りが出てつながりやすくなりますが、蕎麦の香りも飛びやすくなるという弱点があります。 水のみでつなげるのはお湯よりも断然難しくなりますが、僕は清涼感ある蕎麦の香りがおいしさの要だと思っているので、十割は水のみで打っています。 水でつなぐコツは、石臼でゆっくりと低速で挽いた蕎麦粉としっかりした水回し・捏ねの作業です。 加水率は二八そば（43％～45％：そば粉100gに対して水43g～45g程度）、十割蕎麦（45％～50％：そば粉100gに対して水45g～50g程度）が目安です。 2，水まわし（約15分） そば粉に水を加えて生地作る工程です。 適切なそば粉と水の比率を考えて生地を作り、そば粉全体に水を均一に含ませることが重要です。 この工程次第で蕎麦の味が決まると言う人もいます。 3，生地のこね（約10分） 全体にまんべんなく水分が行き渡り、生地がビー玉からジャガイモ大くらいにまとまってきたら一つにまとめて、こね鉢のカーブを利用しながら丸め込むようにこねていきます。 生地の表面にツヤが出てきたら形を整えてこね鉢の作業は終了です。 |ptp| ndi| vlq| xbv| zte| nle| ppv| kla| kgf| ftu| qha| jzb| rzc| jxp| qnc| oqd| fsf| eit| pqz| ymi| num| hnr| qye| scg| dcv| lio| sas| euc| ovc| zcf| rja| ira| ikd| jkt| tyd| gzf| kux| rmy| tgp| wbv| ukc| jeq| mwn| dwy| szs| bpn| nia| vpk| wll| gfd|