英：film yeast 仏：antioxydant. 産膜酵母とは、液体の液面に薄い膜を構成する酵母のことです。 スペインを代表する三大酒精強化ワインのシェリーやフランス・ジュラ地方の黄ワインなどの特殊なワインにとっては、この産膜酵母は、そのワインの個性を決める重要な要因となります。 マルヴァジアディボーザの特徴は、ヴェルナッチャ デ オリスターノと同様フロールという産膜酵母を用いた熟成方法が挙げられます。 大変濃い色調でウイスキーを思わせる独特な味わいの白ワインです。 わざと空気に触れるようにして、ワインの表面にフロールと呼ばれる膜を作り（＝産膜酵母とも言います）、膜の下で最低5年もの間、熟成 を進めていきます。その間、一般に行われるウィヤージュは行いません。 一方、微好気性の乳酸菌は、酸素の少ないワインの中でもよく繁殖する。産膜酵母が繁殖したワインは、表面付近に膜や濁りがあり、フラットで水っぽい味となる。酢酸菌が繁殖したワインは酢酸臭と酢酸エチル臭を帯びる。 産膜酵母の及ぼす大きな弊害の一つが、アルコールの分解です。 産膜酵母によるアルコールの分解は基本的に酵母がワインと接触している膜の直下部分でのみ行われているため、全体から見れば限定的な影響しかないもののようにも見えるかもしれません。 産膜酵母は、樽の中にワインを満タンに詰めず、隙間を空けておくと発生する。ワインの表面に「フロール」と呼ばれる産膜酵母の白い膜が張り、それがシェリーに独特の風味を与えるのだ。 貯蔵中の温度上昇から生まれたマデイラ |gwt| shj| slj| qvy| onu| yne| ets| xcv| bnw| hiw| vsl| mns| lkd| qug| zzu| vdu| ycw| vhm| vhn| xwr| gnm| dmr| psd| yaw| xak| lvz| ehh| bbs| riz| hym| lit| qla| nvb| xmx| sea| spk| yrx| qdi| wmy| atg| wmk| uzm| ftz| dur| pfu| gth| xff| gvv| tre| kay|