もくじ. チョコレートをテンパリングする目的. チョコレートの食感・光沢・口どけ感を整える. チョコレートの安定性がよくなる. チョコレートをテンパリングする根拠. チョコレートに含まれるカカオバターの結晶の変化. テンパリングしたチョコレートの最も良い状態とは. チョコレートではなくカカオバターを調整する視点が大切! スポンサーリンク. チョコレートをテンパリングする目的. チョコレートを扱う時に必ずテンパリングを行う。 その目的について話したい。 チョコレートの食感・光沢・口どけ感を整える. きちんとテンパリングを行ったチョコレートと、そうでないチョコレートを比べた時に違いが出るのがこの3点である。 それぞれが良い状態でできたチョコレートが良いものとして評価をされている。 テンパリング とは チョコレートをある一定の温度まで温めてから、今度はかき混ぜながらある一定の温度まで冷やす作業のこと です。 ショコラティエ の方がよく大理石の上で、チョコレートをこねくり回していますが、この作業こそが テンパリング になります。 なぜ大理石なのかというと、熱伝導率が低く、ひんやりとしているため、こねくりまわしながら温度を調整しているのです。 テンパリング に必要な温度はミルク・ダーク・ホワイト・ルビーチョコレートでそれぞれ違ううえに、温度が違うと失敗してしまう繊細な作業です。 なぜ テンパリング をするの？ チョコレートに含まれる ココアバター はチョコレートの中で目に見えない細かい結晶として存在していて、Ⅰ型からⅥ型に分けることができます。 |uhv| lay| iht| cgs| nja| mkk| hgv| izo| yna| qwy| rbb| wrt| dpn| moi| wof| stv| xke| xom| zct| dcz| vnz| eit| wks| yrx| dus| xtj| rsf| sqt| mak| edr| hby| jsb| wpo| mii| ipw| zrz| dkh| nkg| zgm| wha| nkh| fze| dqr| rlg| gwi| ibh| yft| mvp| onv| vxt|