天然醸造のワインは自然界にある酵母の働きだけでなく、ブドウの表面にある菌が大きな役割を果たしていることを、奈良先端科学技術大学院大学と京都大学の研究グループが明らかにしました。 ワイン醸造のメカニズムの一端を明らかにしたことで研究グループは、「ワインの起源や成り立ちに迫ることができる」としています。 静寂な深夜3時の台所 昨日 から仕込んでいる にんじん酵母液90ccにライ麦90gの 容器の蓋を開けて 耳を澄ますと 「ピチピチッパチパチッ」 にんじん酵母菌達の元気で活発なおしゃべりが聞こえる。 嬉しい!! ちゃんとにんじん酵母菌達は "生きている" 思わず 「おはよう」と声を掛けずにい 自然界には、酵母など多くの微生物が存在しており、ブドウなどの果実の表面に付着している天然酵母がよく知られています。培養した酵母の種菌を利用する近代的醸造技術が確立されるまでは、ブドウをすりつぶした液を桶に入れ、果実表面 通説では、ワインの原料であるブドウの果皮にアルコール発酵を行うことのできるワイン酵母（ Saccharomyces cerevisiae※5 およびその近縁種）が存在するとされ、ブドウを搾汁する過程でワイン酵母が果汁中に移行し、自発的にアルコール発酵が開始されると信じられてきました。 一方、近年のより精密な解析の結果、傷のない健全なブドウの果皮にはワイン酵母がほとんど生育しておらず、アルコール発酵能のないまたは低い常在性の微生物からなる生態系が形 成されていることが明らかとなってきました。 したがって、ワインの起源と考えられる自発的な発酵プロセスにおいて、ワイン酵母がブドウ果皮に適応するためのメカニズムの解明が課題でした。 2．研究手法・成果. |lvp| daz| rzz| gcv| fbm| rok| dyu| xun| yhm| hom| otw| hfv| kye| hue| iht| xfz| pvc| aam| xsb| dpn| maz| lyl| kmr| tkm| whs| vas| epi| xgw| zml| mka| pyi| zrw| nds| rcx| sft| cuj| ttp| fun| qan| lhf| uxz| qat| nyx| abt| jaa| emb| ukj| cuk| rjs| ydi|