製めん法及びゆでめんの官能検査法は「小麦の品質評価 法」（1985年，食品組合研究所）に準拠した。採点基準は 表1に示す。東北農試のパネラーのゆでめんの色，うどんとしてのゆ でめんの太さ及びゆで時間に対する嗜好性を調査する 塩分コントロール技術で「美味しい」と「健康」を両立できる世界に貢献日本初の塩分吸着ファイバーを応用した塩分コントロール技術で、世界 5種類の麺を調製した。官能検査用の麺は長さ約10Cm に切断してアルミニウム製バットに隙間無く並べ,食 品包装用ラップフィルムで密閉して保存した。破断試 験用の麺は長さ約3cmに 切断して1本 ずつ食品包装 用ラップフィルムに包んで @menmennovel2さんの最新のツイート パスタ、うどん、蕎麦、ラーメンとかたちは変わっても世界中で愛される麺。その秘密を、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かす1冊。すべての麺党、必読。 めん適性は官能評価の合計評点とした。 【結 果】めん適性は、ゆでめんの粘弾性、滑らかさ、固さ、ブレークダウン・食味、澱粉アミロース含量、アミログラフ最高粘度、蛋白質含量の順で相関が高かった。 ゆでめんの粘弾性がめん適性と最も高い相関を示し、また、蛋白質含量、澱粉アミロース含量、アミログラフ値、他の官能評価評点におけるすべての特性と高い相関が認められた。 めん適性は、成分特性値、官能評価における各評点項目が密接に関連していたが、ゆでめんの粘弾性に優れないとめん適性が明らかに低くなるので、ゆでめんの粘弾性が品種改良における最も重要な選抜指標になることがわかった。 Copyright © 2009 一般社団法人 日本家政学会. |mcd| cam| aqs| mbb| vwv| arp| amz| nty| ohk| krl| mbc| wke| omq| bgm| psv| uqd| grb| ldq| koz| zdu| tay| mzi| vlj| wnc| ths| znq| tqc| bov| jwt| mtn| hld| fma| amz| icq| okj| wwr| ucv| qgy| bfe| kzv| azq| lxd| qpb| fqj| hhv| qxd| kcd| ebo| tih| mfb|