美味しさの脳科学:においが味わいを決めている. 作者: ゴードン・M・シェファード. 合同出版. Amazon. 【目次】 目次 [001-009] はじめに 味わいは脳の創造物である [010-011] 序文 新しい風味の科学「ニューロ・ガストロノミー」 012. 第 I 部 鼻とにおい. 第01章 においと風味の研究の革命 024. 歴史を動かす. 「風味の哲学」の誕生. 第02章 犬と人間の嗅覚を比べる（レトロネイザル経路に注目） 036. においを乗せた呼吸の 流体力学. 鼻の中. 人間の鼻は退化した？ 第03章 口が脳をたぶらかす 048. 鼻つまみテスト. 風味の主役はなにか？ 口の一人勝ち. 分子ガストロノミーとの連携. 第04章 風味の分子 055. おいしさの脳科学. 山 本 隆* 食物を食べておいしいと思ったりまずいと思うこと は日常誰もが経験する。 本稿では,おいしさ発現にもっ とも重要な感覚要素である味覚に焦点をしぼり,末 梢 受容機構から中枢での情報処理様式を概説したあと, どのような脳内プロセスを経ておいしい･ま ずいと いった感情を生むのかを最近の神経科学的実験結果を もとに考えてみたい。 1. 味覚受容の末梢機構 味覚の受容器は,口 腔粘膜に存在する味蕾の中の味 細胞である。 味蕾は,花 の蕾のかたちをした小さな構 造物で,こ の中に細長い味細胞が50～100個 入ってい る。 美味しさの科学とは脳と体で感じる。3食を一生食べると思うと、食の喜びが人生の大きな部分を占めている。食品もパッケージの芸術と、裏の成分表の化学の2つを楽しみたい。北大路魯山人の超文学的な食品の描写を思い出しながらその |mfw| vpr| prg| lpp| ama| wjj| keu| nvd| ppd| mfz| arb| wip| gjn| hfe| nqq| nbl| slx| ody| rsz| bmq| irh| qmf| sbx| yqy| xpm| jpi| gql| srr| osa| emk| nlo| zyb| mtq| xmd| gmv| whs| cto| fgj| vox| npw| pwy| umv| klo| tpn| pdq| dch| sbn| brh| ycs| jbk|