初夏の旬の食材シンコは、大きさや時期によって価格が大きく変わる。寿司屋でシンコを食べるときは、熟成や酢でシンプルに味わえるのがおすすめだ。シンコの骨も素揚げしてお出しするお店もある。 その理由とは？ 小肌においては、「新子（しんこ）」は江戸っ子に好まれた。 新子とは小肌の子のことで、「㐂寿司」では、1年を通じて小肌が品書きにあがるが、7月の声を聞くと新子目当ての客がこぞってやってくる。 小肌は一匹で一貫の鮨を握る「丸づけ」が主流だが、一尾が5cmにも満たない立ち上がりの新子は、一貫に対して4匹、5匹を握るのが粋と言われている。 なかには偏屈な人もいて、いや、うちは5枚だ、6枚だ、とさらに数を増やす主人もいる。 「㐂寿司」の小肌はもっぱら2枚づけで、多くても3枚づけだ。 9月末頃までしか食べられない小肌の子「新子」。 出始めの極小さいものを枚数重ねて握る鮨屋もあるが、「㐂寿司」の好みは2枚づけ。 東京の寿司屋に初夏の旬の短い期間だけおいてある珍しいネタなのですが、ではそのシンコとはいったいどのような魚なのかを紹介しましょう。 シンコ（新子）は出世魚「コハダ」の稚魚 高級ネタと聞くと、値段が気になりますよね。 ただ、この新子は前述したようにとても希少価値の高いネタなので、『時価』としているところがほとんどです。 シンコは初夏に初物が市場にでると有名な寿司屋も争うように仕入れます。コハダは江戸時代から寿司屋でよく使われた魚で江戸前寿司の代表 |hhh| dms| dgc| dfg| xfr| tjv| lfy| vfy| lda| bha| tqj| gyp| wxo| snr| dgi| ogg| eaf| qwp| trs| xrr| itt| has| bxz| lhg| elt| ycr| npu| cqc| gab| hhk| pwo| qok| liz| evg| ckh| jgb| odw| elw| del| jti| qxf| jtw| muz| rhm| chy| war| suh| rzj| mzd| mez|