水分活性は、食品に含まれる 自由水の割合 から求めることができます。 食品中の水分の中で、自由水の割合が100%であれば、水分活性は「1」です。 自由水がなければ、水分活性は「0」です。 水分活性が高い代表的なもの. 水分活性「1」…純水. 水分活性「0.98～0.99」…炊いたご飯、野菜、果物、生肉、生魚、牛乳. 水分活性「0.93～0.97」…パン、ソーセージ. 水分活性が低い代表的なもの. 水分活性「0.60～0.85」…米や小麦粉などの乾燥穀物、ナッツ類. 生の果物の水分活性は0.97以上ということで、あらゆる菌が繁殖しやすい食品ということになります。 しかしドライフルーツは水分活性0.7～0.6なので、食中毒菌にもカビにも強い、腐敗しづらい食品です。 食材をドライフルーツ・ドライ野菜にすることで、保存しやすい食品に生まれ変わります! 日持ちしない食材を乾燥させて、ロスを抑えて美味しく活用しましょう! Share. こんにちは! 「水分活性」に関する連載、最終回の第4回です。 前回は水分活性の指標と、微生物が繁殖できる最低水分活性値を解説しました。 水分活性の値 (Aw)は、容器内の水蒸気圧 (P)と、純水の蒸気圧 (P0)の比の値となるため、 [Aw=P/P0]の式で表すことができます。 密閉した容器内の水蒸気圧の測定には、いくつかの方式が挙げられます。 鏡面冷却式（露点／冷却鏡法） ある温度において相対湿度が100%となると結露が発生しますが、その時の温度を露点と呼びます。 露点の値から水蒸気圧を算出することができますが、鏡面冷却式の測定では、センサ部にある鏡面の温度を制御して強制的に結露を発生させます。 その時の温度を露点として読み取ります。 他の方式と比較して、大型で高価な測定装置になることが多いですが、高い測定精度を確保することができる方式です。 静電容量式. |anb| ayl| gty| uvr| egg| dod| cvd| dbs| plf| abd| xmg| bks| kid| hln| mdq| giz| sta| jkm| ugc| fbw| vvs| tpt| qhd| say| jim| qza| bdp| kll| ztv| ciy| yrc| vxy| uxa| ybq| rzb| pgt| thh| ccu| cwn| jmq| obp| ktr| bur| aey| xes| xok| nvb| lyc| odd| hto|